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| 梨脯蜜餞制作方法 |
| 日期：2003-09-13 |
來源：《中國農業市場》 |
作者：張宏路
王獻增 |
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梨脯蜜餞，要求形狀扁平，色澤黃白，糖分分布均勻，表面不粘手，味甜、鮮而微酸。具體制作方法如下：
1、配料 鮮梨50千克，白糖25千克，石灰2.5千克。要求梨果個頭整齊，色澤鮮艷，無畸形，無蛀眼和膠眼，無機械損傷。然后進行挑選、分級，再去皮、切瓣、去核。制成梨碗后，將梨碗放入0.1%～0.2%的亞硫酸溶液中浸泡12小時。每50千克梨碗用亞硫酸250克，撈出用清水漂洗后瀝干水分。
2、煮制 第一次煮制，糖液濃度為10～18波美度，將鍋內糖液燒開，倒入梨碗，約5～7分鐘，待鍋燒開后立即撈出，原湯浸泡12小時，隔夜后進行第二次煮制，糖液濃度為30～33波美度。將鍋內糖液煮沸，倒入梨碗，約經10～15分鐘，待鍋內糖液出現微沸狀態立即撈出，缸內糖液濃度為19～22波美度。第三次煮制，糖液濃度為24～26波美度。將鍋內糖液煮沸倒入梨碗，開始時應加大火力，待開鍋后再用微火煮制，使糖液一直保持沸騰狀態，煮制時間為1.5～2小時。煮后撈在竹屜上，煮好的梨脯應不生不爛，半透明，乳黃色。還原糖要掌握在24～30度。
3、烘干 煮好的梨脯仰放于竹屜上，在烘干室烘烤，室溫保持在60～65℃，時間約48小時。
4、質量標準 一級品：色澤淺黃。塊形整齊，不返糖，無雜質。每塊橫斷面不少于3.5～4厘米見方，每塊用玻璃紙包好。 |
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